Tok proizvodnog procesa:
Nakon potpisivanja Potvrde, zaprimljene: mesnate kosti, svježa slanina, buncek, svinjska vratina, laks kare, juneće i svinjsko iskošteno meso, skrojena plećka (u daljem tekstu meso) obilježava se inox pločicom sa označenim brojem i zavodi se u registar sa osobnim podacima i kontakt brojem. Meso se odnosi u solionu (prostoriju namjenjenu čuvanju usoljenog mesa) i soli se sitnom morskom ili nitritnom soli ( ovisno od vrste proizvoda i načina proizvodnje).
Nakon soljenja slijedi:
1. Proces suhog soljenja
Utrljavanje soli na površinu mesa koja se absorbuje difuzijom u proizvod tokom nekoliko dana ili sedmica u zavisnosti od veličine komada mesa. U isto vrijeme tečnost izlazi iz mesa i gubitak na težini mesa iznosi oko 10%.
2. Proces potapanja
Meso se potapa u slanu, začinjenu vodu ( mokro salamurenje – potapanje mesa u rastvor soli i vode). Tokom ovog procesa, so postepeno prodire u proizvod dok supstance koje su rastvorljive u vodi postepeno napuštaju meso, a gubitak na težini mesa iznosi oko 5 do 15% , pri temperaturi do +5° C. Meso se skladišti u određene posude gde će biti uskladištene nekoliko dana (tablica br. 2).
3. Završni proces
a) Dimljenje – pomo
b) u gore
c) ih drva u klasičnoj pušnici, meso se kači na visini od preko dva metra ispod kojih se pale drva. Drva se pale tako da proizvedu što više dima, a da se pritom izbegne stvaranje plamena. Temperatura dostigne i do +30ºC (koristeći cepanice graba i bukve). Poslije nekoliko dimova vizualnom kontrolom obučenog djelatnika potvrđuje se stanje gotovog proizvoda.
d) „Sušenje“ – proces sušenja podrazumijeva dimljenje vrućim dimom pomoću gorećih drva u klasičnoj pušnici. Meso se kači na visini do dva metra ispod kojih se pale drva. Koriste se sitnije sečena drva tako da se proizvede što više toplote. Unutar pušnice stvori se temperatura od +65°C do +120ºC (brenovanje). Posle vizualne kontrole obučenog djelatnika vrši se presek i potvrđuje stanje gotovog proizvoda.
e) Pečenje „ kuhanje“ – obavlja se u specijalnim pušnicama – atmos pušnice. Meso prolazi kroz određene faze:
- zagrijavanje mesa,
- dimljenje (zagrijavanje briketiranog drveta grijačima),
- pečenje.
Pečenje se kontroliše pomoću termo sonde koja se zabode u centar proizvoda. Postizanjem željene temperature oglašava se alarm i proces se završava. Pored navedene kontrole vrši se još jedna kontrola ručnim termometrom . Temperatura u centru iznosi minimalno +70ºC.
Napomena:
Prilikom svake od navedenih termičkih obrada stvara se određeno kalo (pod kalom se podrazumijevaju gubici na proizvodima koji nastaju kao posljedica prirodnih utjecaja ili kao posljedica radnji neophodnih u proizvodnji i pružanju usluga.
4. Obavijest o izvršenoj usluzi
Kada je proizvodni proces završen zadužena osoba o tome obavještava naručitelja usluge. Nakon gotovinskog plaćanja, naručitelj usluge preuzima svoj gotov proizvod. Ukoliko naručitelj ne ispoštuje svoju obavezu plaćanja , Mesarski obrt Bođirković zadržava proizvod slijedećih 10 dana. Ukoliko ni tada ne dođe do naplate proizvod ostaje u vlasništvu Mesarskog obrta Bođirković.
Mesarski obrt Bođirković ograđuje se od bilo koje druge vrste odgovornosti osim odgovornosti na kvalitetu usluge. Ukoliko naručitelj ne bude zadovoljan kvalitetom usluge Mesarski obrt Bođirković se obavezuje nadoknaditi „štetu“ : Nadoknada „štete“ podrazumijeva zamjenu za drugi proizvod ili novčanu isplatu po tržišnoj vrijednosti zaprimljenog mesa.
